做鱼翅最关键是如何快速泡发而且发好。鱼翅做菜，人们看重的并不在其味道，而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。一般的泡发，先将鱼翅大小、老嫩分开，分别泡发，而且忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。泡发时，先将鱼翅投入水锅中煮1小时，捞出放在盆或桶中，加入开水浸泡几小时，待水温降低到不烫手时，脱去翅面沙质，切去翅根并洗净。

再将软、硬翅分开，分别装在两个竹箩内，用盖压紧(因这祥可避免水沸时将鱼翅弄碎)，放入锅中再以武火煮沸后，改用文火煮，软的翅约需煮5小时，硬的约需7小时。煮透后，倒在盆(或桶)中冷却，即可出骨和去掉腐肉。然后将鱼翅用清水漂浸1天，换水2次，以促进其泡发和去除腥味，再用热水焖4小时，使鱼翅回软收缩，待内部腥味除尽后，再放入清水中浸泡几小时即可取用。

泡发鱼翅时，一定要注意以下几点： 1、浸泡鱼翅时一定要勤换水 2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应。出现黑黄斑点，最好使用不锈钢器皿 3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触 4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大 5、煮焖时一定要用小火，旺火容易破坏鱼翅表面，使沙子混入

市面上有退沙翅出售，是一种经过加工退清了沙的鱼翅。这种鱼翅泡发手续简单，粗长质老的翅可煮焖约4小时，细短质嫩的可煮焖2小时左右，再放在清水中浸2小时左右即可。

来源：百家号                                                   时间：2018-03-17

鱼翅本身就是一个很好的营养食材，现在市场上有很多干鱼翅的售卖，干的鱼翅可以进行泡发后进行食用，那么干鱼翅如何泡发，干鱼翅怎么保存，干鱼翅怎么挑选?下面就随一起来了解吧。

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干鱼翅如何泡发

1.首先，要准备一盘水，由于鱼翅的形状大小都不一样，首先将鱼翅的薄边剪去，然后将干鱼翅浸泡在水中，在浸泡的过程，用刀子将鱼翅上的沙子刮干净，然后用冷水泡10～12小时，使其回软，浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

2.当干鱼翅软化之后，就放到热水的锅中，煮上一小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

3.在烹制前，要将鱼翅分类，按老硬、软嫩分开，分别加盖放入锅内焖，，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

4.在焖鱼翅的过程中需要不定时检查，当看见鱼翅的内外全部焖透，始可取出洗净、备用。

5.发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。

干鱼翅保质期

如果鱼翅受潮之后，有可能导致虫蚁的入驻，从而导致鱼翅变质。干鱼翅只要注意存放方法以及位置，保质期是比较长的，一般来说，放置3~5年都没有问题，购买回来的干鱼翅必须不定时太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里，底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷藏柜，但忌入冷冻柜，化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感。干鱼翅只要包装没有进气，没有腐烂变质是大可以放心吃的。

干鱼翅怎么保存

在选购的时候，就要选择比较干身的鱼翅，因为干鱼翅在受潮之后，就很容易导致鱼翅变质，从而不能食用了。所以，存放干鱼翅的过程显得尤其重要，小形翅可放置在密封的坛子里，底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷藏柜，但忌入冷冻柜，化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感.干鱼翅保存的时候最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。

在存放鱼翅的时候，需要不定时检查鱼翅是否有受潮变质，在天气好的时候，也可以把干鱼翅放出去进行晾晒。

干鱼翅怎么选购

一、选购标准：

1、优质的鱼翅大多为金黄色，表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。

2、鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥越贵。干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平(证明含水分少)，则越干燥。敲打声音响亮，手感干爽为好。同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”(已剪去翅头肉的)的翅最好，鱼翅中含翅较多。

二、挑选秘籍：

1、优质的鱼翅大多为金黄色，表面无肉膜、无骨、无虫蛀、翅大且厚、比较干爽，在灯光照射之下，可见翅尖粗壮而且密集。

2、鱼翅价格是按照它的干燥程度来划分的，越干燥越贵。干湿程度可以从它的弯曲度看出，越是凹凸不平(证明含水分少)，则越干燥。敲打声音响亮，手感干爽为好。同类型的鱼翅相比较，翅根呈“金山头”(已剪去翅头肉的)的翅最好，鱼翅中含翅较多。

三、注意事项：

挑选鱼翅时要仔细看下翅针是否存在，有些看上去饱满的鱼翅，翅针有可能已被抽走，购买时需要特别注意。

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来源：京东                                                  时间：2018-09-12

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